Ingredientes: 4 personas

300 g de alubias blancas (remojadas 12 horas)

2 cebollas

2 clavos de olor

sal

puerro

2 hojas de laurel

perejil fresco

tomillo fresco

100 g de corteza fresca de cerdo

1 trozo de hueso o  1 pie de cerdo

1 zanahoria

3 o 4 dientes de ajo

2 cucharadas de manteca de cerdo o grasa de pato

2 litros de agua

250 g de salchichas de Toulouse o butifarra fresca

250 g de panceta fresca o costillas de cerdo

pimienta negra molida

2 muslos de confit  de pato

Elaboración:

Para preparar el cassoulet, lo primero que necesitamos son 300 g de alubias blancas, que deben haber estado en remojo durante 12 horas previas. Las escurrimos y las colocamos dentro de una olla junto con media cebolla a la que hemos clavado 1 clavo de olor, añadimos un poco de sal y un atadillo de hierbas compuesto por un trozo de hoja de puerro, 1 hoja de laurel, unas ramas de perejil fresco y otras tantas ramas de tomillo. Cubrimos con agua a ras.

Ponemos las alubias a cocer y cuando rompa a hervir, cortamos la cocción con un poco de agua fría. Repetimos un par de veces más. Este paso nos sirve para que no se les vaya la piel durante la cocción. Luego dejamos que cuezan aproximadamente durante 2 horas o hasta que estén tiernas. Escurrimos las alubias y retiramos tanto el atadillo de hierbas como la cebolla.

Mientras cuecen las alubias, nos ocupamos de preparar el caldo para nuestro cassoulet. En una olla con agua hirviendo echamos aproximadamente 10 g de corteza fresca de cerdo troceada y un trozo de hueso o 1 pie de cerdo y los dejamos cocer un par de minutos. Este paso se llama blanquear y sirve para retirar impurezas.

Una vez blanqueados, escurrimos y enjuagamos la olla. Devolvemos los ingredientes a la olla junto con 1 puerro y 1 zanahoria, ambos troceados, 3 o 4 dientes de ajo partidos por la mitad y 1 cucharada de grasa de pato o manteca. Además, añadimos otro atadillo de hierbas y cubrimos con 2 litros de agua.

Colocamos la tapa, llevamos a ebullición y luego, bajamos el fuego y dejamos que el guiso haga chup-chup durante aproximadamente 2 horas. Pasado este tiempo, escurrimos reservando tanto el caldo como la corteza.

Con el caldo y las alubias cocinándose, nos ponemos con las carnes. En una sartén, calentamos un poco de grasa de pato o manteca de cerdo a fuego medio-alto y marcamos 250 g de salchichas de Toulouse o butifarra por todos lados. También tomaremos 250 g de panceta fresca o costillas de cerdo, las troceamos y las marcamos también.

Acto seguido, retiramos las carnes, añadimos 1 cucharada más de grasa o manteca y sofreímos en ella la otra cebolla, previamente picada a fuego medio-bajo, hasta que esté bien pochada. Retiramos y reservamos.

Cuando tengamos todo listo vamos con el montaje del cassoulet. Para ello, necesitamos una cazuela de barro. Lo primero que haremos será colocar una capa de alubias mezcladas con la corteza y la cebolla pochada y salpimentamos.

Sobre esta primera capa de alubias, disponemos las salchichas troceadas y la panceta o costillas.

Cubrimos estas carnes con más alubias, salpimentamos y terminamos con más salchicha y panceta o costilla. Rellenamos la cazuela con el caldo reservado.

Acto seguido, metemos la cazuela en el horno a 170º a media altura y horneamos durante 1 h y media. De vez en cuando, vigilamos el nivel de líquido y añadimos más caldo si fuera necesario para evitar que el cassoulet se seque. Si se forma costra, la rompemos y la hundimos dentro del caldo.

Pasado el tiempo, colocamos 2 muslos de confit de pato sobre el cassoulet. La porción por persona es generalmente de medio muslo.

Para terminar, llevamos de nuevo todo al horno por unos últimos 20 minutos para que el confit de pato se caleinte bien y su piel se vuelva ligeramente crujiente. Una vez listo, podemos consumirlo enseguida.