Ingredientes:

1 cebolla roja pequeña cortada en juliana

1 calabaza cacahuete pequeña pelada y cortada en dados de  3 cm

1 trozo de jengibre de unos 2 cm rallado

2 dientes de ajo triturados

1/4 de cucharadita de cúrcuma molida

1 cucharada de curry

2 cucharadas de AOVE

200 g de lenteja roja

1 lata de tomates cortados de 400 g

1 lata de leche de coco de 400 g

250 ml de caldo vegetal

limón zumo

sal y pimienta

Para servir

un poco de yogur de coco

cilantro fresco para decorar

semillas de guindilla

Elaboración:

Ponemos el horno a calentar a 180º con la opción de ventilador

En una bandeja de horno colocamos, la cebolla, la calabaza, el jengibre, el ajo, la cúrcuma y el curry. Añadimos el aceite de oliva, la sal y la pimienta y mezclamos todo junto. Lo dejamos en una sola capa para que se haga de una manera homogénea.

Colocamos la bandeja en el horno y dejamos durante 10 o 12 minutos hasta que la calabaza y la cebolla cojan un poco de color.

Sacamos la bandeja del horno y añadimos, las lentejas, el tomate, la leche de coco y el caldo. Removemos bien y dejamos en el horno unos 30 minutos hasta que la calabaza esté tierna y las lentejas se hayan reblandecido.

Sazonamos y ponemos un poco de zumo de limón. Servimos con un poco de yogur de coco por encima, el cilantro fresco cortado y las semillas de guindilla.