Para hacer estas pechugas hay que abrirlas por la mitad, pero sin llegar al final. En libro que se llama.
Hay que hacer una mantequilla con la cual rellenaremos las pechugas.
Para ello necesitaremos 4 medias pechugas, 3 cucharadas de mantequilla, 2 huevos, 2 dientes de ajo pelados y picados, harina, pan rallado, aceite para freír, 1 manojo de cebollinos, un ramillete de perejil, sal y pimienta negra, 3/4 cucharadita de mostaza, queso parmesano.
Hacemos la mantequilla mezclando bien la mantequilla reblandecida, los ajos, el perejil bien picado, los cebollinos también picados (entre perejil y cebollinos 1 cucharada colmada), y la mostaza.
Ponemos la pasta sobre film transparente formando un cilindro y envolvemos bien apretado. Metemos en el congelador durante 15 minutos.
Pasado ese tiempo sacamos la pasta del congelador la desenvolvemos y la cortamos en 4 trozos y rellenamos cada trozo de pechuga con esta masa, a la que previamente habremos puesto sal y pimienta, de modo que quedará filete de pechuga arriba pasta en el medio y filete de pechuga abajo. En plan sandwich.
Una vez rellenas las pechugas batimos los huevos. Echamos la harina en un plato y en otro el pan rallado junto con el queso parmesano. Y rebozamos las pechugas, primero las pasamos por harina, luego por el huevo batido y finalmente por la mezcla de pan rallado y queso parmesano. Freímos en aceite bien caliente.
Para las berenjenas necesitaremos: 2 berenjenas cortadas por la mitad a lo largo, aceite de oliva, 2 cebollas cortadas finamente en rodajas. 1 1/2 cucharaditas de comino molido, un par de jalapeños verdes cortados, 50 grs de queso feta cortados en trozos.
Calentamos el horno a 180-190 º y hacemos cortes en las berenjenas por encima a manera de cuadraditos o rombos, luego ponemos un poco de aceite por encima y lo untamos bien, con las manos o ayudados de un pincel. Ponemos sal y pimienta y las metemos al horno durante 30 o 40 minutos o hasta que estén hechas y doradas. Mientras se hacen en el horno, calentamos aceite y freímos las cebollas con media cucharadita de sal y dejamos dorarse durante unos 8 minutos moviéndolas constantemente para evitar que se quemen. Añadimos el comino y los chiles jalapeños y seguimos cocinando 2 minutos más antes de añadir el queso feta, cocinamos 1 minuto más con cuidado de no deshacer el queso.
Cuando saquemos las berenjenas del horno, colocamos la mezcla de cebollas por encima de ellas con ayuda de una cuchara. Servimos acompañado de las pechugas.
DELICIOSO.
