Pescados

BACALAO AL PILPIL NEGRO Y TIERRA DE ACEITUNA

Ingredientes: 2 personas

5-6 dientes de ajo

1 guindilla

150 ml de AOVE

2 lomos de bacalao

tinta de calamar

1 lata de aceitunas negras sin hueso

Elaboración:

Pelamos y cortamos los dientes de ajo en láminas finas. La guindilla la troceamos.

En una olla o cazuela de barro ponemos el aceite junto con los ajos y la guindilla. Calentamos a fuego suave y dejamos que el aceite se vaya impregnando de los sabores. En cuanto el ajo tome un color dorado claro, lo retiramos todo y dejamos el aceite solo. Podemos reservar los ajos y la guindilla para la decoración final.

Mientras se doran los ajos, tomamos los lomos de bacalao y los secamos con papel absorbente. Cuando ya hayamos sacado los ajos, ponemos el bacalao dentro del aceite con la piel hacia arriba. Esto ayuda a que los trozos no se rompan. Dejamos que el bacalao se cocine a fuego medio-bajo por unos 5 o 6 minutos, dependiendo del grosor de los lomos.

Pasado este tiempo, con mucho cuidado vamos a voltear los trozos de bacalao y los haremos un par de minutos más por este otro lado, siempre a fuego medio-bajo. Al darles la vuelta veremos cómo la gelatina del pescado empieza a salir.

Cuando tengamos el bacalao cocinado, lo vamos a sacar de la cazuela y reservar. Apagamos el fuego y dejamos que el aceite pierda temperatura. Tiene que quedarse templado para que la emulsión del pil-pil nos salga bien. Por último para emulsionar, cogemos un colador fino en acero inoxidable y con él batimos el aceite hasta que espese al gusto.

Añadimos la tinta del calamar al pil-pil y damos un hervor ligero. En un plato ponemos el pil-pil negro, colocamos sobre éste el bacalao y acompañamos con la tierra de aceituna negra.

Para hacer el polvo de aceitunas hay que deshidratarlas. Las ponemos en un plato, las secamos bien con papel absorbente y las colocamos en el microondas de 10 a 12 minutos. Luego las trituramos con un robot y ya tendremos nuestra tierra negra.

Si quisiéramos hacer el bacalao al pil-pil sin tinta seguimos la misma receta suprimiendo la parte de la tinta. Entonces una vez que hayamos espesado la salsa con la ayuda del colador tendríamos nuestro pil-pil listo. Volvemos a poner al fuego la cazuela y ponemos el bacalao dentro. Calentamos medio minuto o así, simplemente para que todo vuelva a coger temperatura.

Para servir, colocamos los trozos de bacalao en el plato y los cubrimos bien con la salsa, al gusto, sin excederse demasiado con ella. Por último, se se desea, se puede decorar usando para ello los ajos y la guindilla que habíamos retirado al principio de todo. Se suele poner también un poco de perejil picado para decorar.