Comenzamos con la preparación del macerado con achiote, ya que debemos adobar la carne y dejarla macerando un rato. En una taza grande o bol vamos añadiendo el zumo de naranja, el zumo de lima, una pizca de comino, orégano seco picado, 50 ml de aceite de oliva y un para de cucharadas de vinagre. Por último los 80 grs de pasta de achiote.

Removemos con una cuchara o tenedor en un principio. Luego lo pasamos a un vaso de batidora y trituramos hasta conseguir una salsa de textura homogénea y un poquito espesa. Salpimentamos al gusto la carne y colocamos sobre papel de aluminio en una bandeja de horno.

Añadimos la cebolla blanca cortada en juliana y vertemos por encima la salsa de achiote. Procuramos que quede la carne impregnada en su totalidad. Lo ideal es que quede macerando por lo menos unas 12 horas guardada en la nevera.

Ponemos ya a precalentar el horno a 200º durante unos 10 minutos calor arriba y abajo. Hacemos una especie de paquete (papillote) con el papel de aluminio, dejando cierta holgura para que se cocine la carne en su interior. Metemos en la bandeja central y horneamos 60 minutos a 200º. Luego lo bajamos a 160 y dejamos otros 60 minutos. Tendremos que abrir para ver si está lo suficientemente tierna para poder desmigarla con las manos o con ayuda de dos tenedores.

Mientras se hornea el lomo vamos avanzando con el resto de la receta. De las 2 cebollas moradas dejamos una mitad sin picar para decorar en el emplatado.

Cortamos el resto en brunoise (pequeños dados) y la echamos en un bol grande. Quitamos la semillas de los chiles y los picamos. Incorporamos. Añadimos el zumo de limón, una pizca de sal, mezclamos todos los ingredientes y reservamos hasta el momento del emplatado.

Cuando se termine el tiempo del horno, retiramos el papillote y lo abrimos.

Comprobaremos que la carne ha adquirido el color y el sabor de la marinada de achiote. Desmenuzamos con las manos o con dos tenedores en pequeños trozos.

En una bandeja amplia, colocamos la cochinita y vertemos por encima la salsa de achiote que teníamos sobrante. Mezclamos para que coja todo el sabor. Añadimos la marinada de cebolla por encima. Servimos en la mesa. colocando también como decoración la media cebolla morada, cortada en juliana.

Preparamos las famitas y hacemos un guacamole que pega muy bien. También se puede asar pimientos y juntar todo en el taco.