Rallamos la cáscara de limón.

Una vez rallado el limón pelamos 3 manzanas grandes. Las descorazonamos y partimos por la mitad. Cada mitad a su vez la partimos por la mitad para laminarla. Las vamos echando en un bol y exprimimos el zumo de medio limón para evitar que se oxiden. En total vamos a utilizar 2 manzanas para el relleno y una para la superficie para decorar. La manzana para decorar la vamos a cortar también en láminas pero más grandes. Las ponemos en otro bol aparte y le echamos el zumo del otro medio limón. Una vez que tenemos las manzanas listas, vamos ya con el bizcocho.

Cascamos 3 huevos y los echamos en el bol de la batidora, incorporamos 2 medidas del vaso de yogur de azúcar y batimos hasta que la masa blanquee y doble el volumen. A continuación echamos 1 yogur griego natural, la ralladura de limón y la medida de aceite de oliva de la variedad Arbequina. Batimos unos segundos y listo, justo para que se mezclen bien todos los ingredientes.

En un bol tenemos 3 medidas de vaso de yogur de harina de repostería, la incorporamos junto con un sobre de levadura todo ello tamizado y mezclamos bien. Lo incorporamos en 3 tandas. Mezclaremos el tiempo justo para que la masa incorpore perfectamente la harina.

Una vez que tenemos lista la masa incorporamos la manzana del relleno y mezclamos bien.

Llevamos al horno precalentado a 180º, calor arriba y abajo durante 60 minutos aproximadamente. A los 40 minutos conviene pinchar el bizcocho en el centro con un palillo para ver si está bien cocido. En caso de salir el palillo manchado seguimos horneando de 10 en 10 minutos, hasta que el palillo salga limpio completamente.

Si vemos que está suficientemente dorado por encima podemos taparlo con papel de aluminio pasados 30-40 minutos para que no se dore más.

Y al sacarlo en caliente lo pincelaremos con la mermelada de albaricoque o melocotón para que quede brillante.

Dejamos 10 minutos que se atempere y desmoldamos. Dejaremos enfriar totalmente sobre una rejilla.