Cortamos los puerros en rodajas de 2 cm y cocemos al vapor durante 20 minutos, más o menos, hasta que queden muy blandos (se pueden cocer también pero menos tiempo y escurriéndolos bien luego, no queremos que queden como sopa). Escurrimos, dejamos enfriar y eliminamos los restos de agua con un paño. En un robot de cocina, trituramos los puerros en trozos pequeños (yo simplemente los aplasté con la ayuda de un tenedor), sin que se deshagan en un puré. Los colocamos en un bol grande, junto con la carne, el pan rallado, los huevos, una cucharadita y cuarto de sal y una cucharadita de pimienta negra. Con esta mezcla, preparamos las albóndigas.  Con esta cantidad debieran salir unas 14. Reservamos en la nevera durante 30 minutos.

Calentamos a fuego medio-vivo el aceite de oliva en una sartén grande con la base gruesa y que disponga de tapa. Freímos las albóndigas hasta que adquieran un tono marrón dorado; lo haremos por tandas.

Limpiamos el fondo de la sartén con papel de cocina y volvemos a colocar las albóndigas; si es necesario superpuestas. Vertemos suficiente caldo para que queden casi cubiertas, pero no del todo. Añadimos el zumo de limón y media cucharadita de sal. Llevamos a ebullición, tapamos la sartén y guisamos a fuego lento durante 30 minutos. Destapamos y cocemos unos minutos más, si hace falta, hasta que casi todo el líquido se haya evaporado. Retiramos la sartén del fuego y servimos las albóndigas calientes, o a temperatura ambiente, con una cucharada de yogur griego y una pizca de perejil picado.

El resultado, una textura ligera como una pluma y un intenso sabor a limón.