FIDEOS CON BERENJENAS Y SALSA DE COCO
Ingredientes: 2 personas
1 cebolla cortada en juliana
2 zanahorias picadas finas
2 dientes de ajo triturados
20 g de jengibre rallado
1 cucharada de curry
1 cucharada de soja
1 cucharadita de sirope
400 ml de leche de coco
100 g de pan rallado
1 huevo batido
2 berenjenas cortadas en rodajas d 1,5 cm
250 g de fideos vermicelli
1 cebolleta cortada en rodajas finas
Elaboración:
Calentamos la mitad del aceite en una sartén a fuego medio bajo y cocinamos la cebolla y la zanahoria durante 15 minutos hasta que se ablanden.
Añadimos el ajo, el jengibre y el curry y seguimos cocinando 2 minutos más. Incorporamos la soja, el sirope y la leche de coco y un poco de agua también que habremos puesto en la lata de coco para rebañarlo bien.
Hervimos y luego bajamos el fuego y dejamos cocinando durante 10 o 15 minutos hasta que la salsa coja consistencia. Sazonamos si fuera necesario y trituramos con batidora de mano.
En otra sartén calentamos el resto del aceite a fuego medio. Rebozamos las rodajas de berenjena en huevo y pan rallado y freímos 3 o 4 minutos por cada lado. Sacamos y dejamos escurrir en un papel absorbente. Sazonamos con sal.
Cocinamos los fideos en agua hirviendo según las instrucciones del paquete y dividimos en dos platos. Añadimos la salsa por encima, las rodajas de berenjena, la cebolleta y cualquier otra verdura si queremos. Y a disfrutar del plato.
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