Ingredientes: 4 personas

1 cebolla

3 dientes de ajo

2 cucharadas de jengibre rallado

2 cucharadas de curry en polvo

1 bote de leche de coco

4 tazas de caldo vegetal

1 lata de tomate triturado o cortado en dados

1 taza de lentejas rojas

2 tazas de espinacas

Para echar por encima:

1 lima

cilantro fresco

1 yogur natural

sal y pimienta

Elaboración:

Cortamos la cebolla en rebanadas finas y la salteamos  con aceite en una sartén a fuego medio alto..

Trituramos el ajo y lo mezclamos con el jengibre rallado y lo añadimos a la sartén junto con el curry y cocinamos durante 2 minutos.

Añadimos la leche de coco, el tomate, el caldo vegetal y las lentejas. Dejamos al fuego durante 20 minutos,

Añadimos las espinacas en los últimos 5 minutos. Sazonamos con sal y pimienta.

Servimos con cilantro fresco, yogur y zumo de lima. Adornamos con una rodaja de lima.