Ingredientes: 4 personas

Aceite de oliva

2 cebollas rojas

3 cucharadas de pasta de curry

1 ají rojo

trozo de jengibre de 3 cm

1 manojo de cilantro fresco

3 batatas

1 bote de garbanzos de 400 grs

1 lata de tomates picados de 400 grs o 8 tomates maduros

400 ml de leche de coco

400 grs de espinacas

Calentamos 2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio.

Pelamos, cortamos en rodajas finas y agregamos la cebolla junto con la pasta de curry, mezclamos bien, luego cocinamos unos 10 minutos, o hasta que la cebolla esté suave y dorada, revolviendo ocasionalmente.

Picamos finamente el ají, luego pelamos y rallamos el jengibre. Separamos las hojas de cilantro y cortamos finamente los tallos. Picamos las batatas en trozos de 2 cm.

Agregamos el ají, el jengibre, los tallos de cilantro y la batata a la cebolla ablandada. Escurrimos y vertemos los garbanzos, luego los dejamos cocinar durante 5 minutos.

Picamos en trozos grandes y agregamos los tomates frescos o los tomates enlatados. Agregamos 200 ml de agua y dejamos hervir.

Reducimos el fuego a fuego lento, tapamos y cocinamos de 10 a 15 minutos.

Retiramos la tapa y cocinamos otros 15 o 20 minutos, revolviendo de vez en cuando, o hasta que la batata esté bien cocida y la salsa espesa.

Agregamos la leche de coco y cocinamos un par de minutos. Añadimos las espinacas y dejamos hasta que se ablanden.

Servimos el curry en un plato y espolvoreamos las hojas de cilantro por encima.

Podemos acompañar de arroz blanco o poppadoms.