Elaboración:

Calentamos el horno a 180º. Hacemos unas incisiones en las berenjenas y las metemos al horno. Asamos durante 40 minutos o hasta que estén blanditas y jugosas.

Separamos las hojas de menta más tiernas y las reservamos. El resto de las hojas de menta las ponemos en un mortero, añadimos las almendras y machacamos junto dejando las almendras en trozos no muy finos.

Rallamos la piel del limón y lo añadimos así como también el jugo de este. Añadimos la miel y 2 cucharadas de aceite de oliva.

Quitamos los huesos de las aceitunas y picamos estas en trozos no muy finos. Añadimos el queso y mezclamos todo bien. Sazonamos con sal y pimienta.

Dividimos la ensalada y las hojas reservadas de menta en dos platos. Cortamos las berenjenas por la mitad longitudinalmente y las colocamos encima de las hojas de ensalada. Y repartimos el aliño a la manera de pesto que hemos preparado,  por encima de las berenjenas.