Ingredientes: 3 personas

3 cucharaditas de aceite de oliva

2 berenjenas cortadas en rodajas finas

1 cebolla roja cortada en dados

1 diente de ajo triturado

180 grs de tomates cherry

80 grs de espinacas frescas

200 grs de puré de tomate (passata)

2 cucharadas de pasta de tomate seco en aceite

4 cucharadas de pesto

4 cucharadas de almendra molida

Elaboración:

Calentamos el horno a 200 º si es de ventilador.

En una sartén ponemos 1 cucharada de aceite a fuego medio.

Añadimos las berenjenas y las vamos friendo poco a poco que solo haya una capa en la sartén. Habrá que hacerlas en varias tandas. Unos 2 minutos por cada lado, hasta que estén un poco doradas y blanditas.

En otra sartén ponemos otra cucharada de aceite a fuego medio. Añadimos la cebolla y el ajo y cocinamos durante 5 minutos. Añadimos los tomates cherry, las espinacas, el puré de tomate , el tomate seco y dejamos cocer despacito durante unos 10 minutos.. Sazonamos con sal y pimienta.

En un recipiente de cristal apto para ir al horno colocamos unas cucharadas de la salsa de tomate y a continuación 1 o 2 capas de berenjena seguido de una capa muy fina de pesto.