Ingredientes: 4 personas

2 cucharadas de aceite de oliva
1 berenjena en trozos de unos 2,5 cm
1 cebolla cortada en trozos grandes
1 chile rojo cortado en rodajitas
2 dientes de ajo triturados
2 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita  de cilantro molido
400 grs (un bote) de garbanzos pasados por el agua
400 grs de tomates de lata enteros y pelados
250 ml de caldo vegetal
4 huevos
160 grs de queso feta
80 grs de espinacas baby
1/2 cucharadita de zumaque



 Elaboración:

Calentamos la mitad del aceite en una sartén a fuego alto; cocinamos la berenjena, moviendo continuamente hasta que esté tierna y dorada. La sacamos de la sartén y reservamos.

Calentamos el resto del aceite y ponemos la cebolla y el chile cocinando hasta que esté blandito. Añadimos el ajo, el comino, el cilantro y seguimos cocinando removiéndolo unos 4 minutos más.
Volvemos a echar la berenjena a la sartén  junto a lo que tenemos en ella, añadimos los garbanzos, los tomates y el caldo. Tapamos y dejamos cocer durante 15 minutos. Sazonamos.

Mientras tanto ponemos agua fría en un cazo y cocemos los huevos durante 3 minutos. Enfríamos y pelamos. Queremos que queden poco hechos. Bueno según el gusto de cada uno. Si os gustan cocidos por completo hay que dejarlos 4 o 5 minutos.

 A la hora de servir es cuando añadimos tanto los huevos cocidos cortados, como las espinacas baby como el queso feta desmigado.

Espolvoreamos con un poco de zumaque.

Si se quiere se puede acompañar de pan recién tostado.

Delicioso!