Precalentamos el horno a 180-200º y enharinamos una bandeja grande.

Ponemos la harina, la sal y la levadura en un bol y mezclamos bien  Practicamos un hoyo grande en el centro de la mezcla y vertemos en él el agua., al principio solo el suficiente para formar una masa de textura suelta, que resulte fácil de amasar pero que no sea pegajosa. Si está demasiado rígida, añadiremos más agua.  La masa dejará de estar pegajosa conforme la trabajemos, de modo que si podemos añadir los 300 ml de agua, el pan quedará mucho más ligero  y la textura más abierta.

Trabajaremos  la masa durante 10 minutos a mano sobre una superficie ligeramente enharinada. Añadiremos el tomillo y seguiremos amasando durante 30 segundos más o hasta que esté completamente incorporado. Pondremos la mitad del chorizo en el centro de la masa y plegaremos el borde sobre él hasta cubrirlo. Seguiremos amasando durante otro minuto más.

Sobre una superficie enharinada, formaremos una bola con la masa procurando que la parte superior quede firme y suave. Con ayuda de un rodillo, estiraremos la bola hasta obtener una forma más o menos ovalada. Empleando un cuchillo muy afilado, practicaremos con cuidado cortes en el pan de modo que se asemeje a una hoja de helecho. A continuación, abriremos los cortes separándolos con las manos enharinadas, ya que se cerrarán bastante cuando dejemos reposar el pan para que aumente al doble de su tamaño.

Colocamos el resto del chorizo encima y tapamos con un film transparente dejándolo para que suba y doble su tamaño.

Quitamos el film y

pincelamos ahora el pan con la leche y lo ponemos en el horno durante 30-35 minutos o hasta que suba y esté dorado.

Y al ataque.