Precalentamos el horno a 190º. Pelamos la cebolla, el ajo y el jengibre, y los ponemos en un robot de cocina con los tallos de cilantro y las guindillas (sin semillas, si se prefiere), y trituramos hasta obtener una pasta fina.

Ponemos las especias y las hojas de curri en la encimera a fuego suave en una fuente apta para ir al horno de 25x35 cm con 2 cucharadas de aceite y rehogamos 1 minuto o hasta que desprendan su aroma, removiendo sin parar. Añadimos la pasta de cebolla y guindillas y cocemos 5 minutos removiendo a menudo. Incorporamos la mantequilla de cacahuete, el chutney de mango y la pasta de tamarindo y sazonamos con una buena pizca de sal y pimienta negra. Pasamos a un bol y agregamos un chorrito de agua para diluirlo si fuera necesario.

Cortamos las berenjenas en cuartos a lo largo y las untamos y embadurnamos con la pasta. Colocamos en la fuente. Rehogamos a fuego medio 5 minutos dándoles la vuelta. Añadimos la leche de coco, los tomates troceados, sazonamos bien con sal y pimenta y levantamos el hervor. Tapamos con papel de aluminio y asamos en el horno 40 minutos o hasta que la salsa espese y reduzca, retirando el papel a media cocción. Sazonamos y esparcimos por encima las hojas de cilantro.

Muy gustoso servido con arroz, papadams, yogur y guindilla fresca.