Ingredientes:

2 aguacates
3 cucharaditas de zumo de lima
gajos de lima para decorar
600 grs de calabacín cortados
en medias lunas de 1,5 cm
4 cucharadas de aceite de oliva
2 trocitos de cúrcuma fresca
3 cm de jengibre fresco
1 cucharadita de chile rojo picado fino
2 dientes de ajo
250 grs de quinoa
un manojo de cilantro fresco picado
30 grs de piñones tostados

Elaboración:

Precalentamos el horno a 220º.
Pelamos los aguacates y los aplastamos con un tenedor con el zumo de lima, sal y pimienta hasta conseguir una pasta suave. Se puede hacer también con la batidora. Lo ponemos en un bol, lo tapamos con film y lo metemos al frigorífico.

Ponemos los calabacines en una bandeja de horno extendidos sin que se superpongan. Añadimos 2 cucharadas de aceite, sal y pimienta. Lo metemos al horno durante 15 minutos dándolos vuelta a mitad de tiempo.

Mientras trituramos en la picadora la cúrcuma, el jengibre, el chile, y el ajo hasta conseguir una pasta espesa. Añadimos una cucharada de aceite y se lo echamos por encima a los calabacines que tenemos en el horno tratando de impregnarlos bien con esta pasta. Los volvemos al horno y dejamos de 10 a 15 minutos o hasta que estén bien dorados.

Cocinamos la quinoa según las instrucciones del paquete y lo añadimos a la bandeja. Añadimos la cucharada de aceite que nos queda mezclamos bien y añadimos el cilantro fresco por encima.

Servimos en los platos junto con el aguacate que tenemos reservado en el frigorífico, los piñones y los gajos de lima para decorar.