Ingredientes:

1 boniato
2 cucharadita de aceite de oliva

1/2 cebolla picada en fino
1 diente de ajo triturado
un poco de jengibre rallado
1 cucharadita de pasta de curry
un poquito de mantequilla
un puñado de espinacas

Elaboración:

Calentamos el horno a 180 º si es de ventilador. Pinchamos el boniato por varias partes y metemos al horno durante unos 40 minutos o hasta que esté hecho,

Mientras calentamos el aceite en una sartén y freímos la cebolla hasta que esté blandita, añadimos el ajo y cocinamos durante 1 minuto, añadimos el jengibre y la pasta de curry y cocinamos durante otro minuto más. Echamos la mantequilla y las espinacas  y continuamos removiendo hasta que estén hechas. Sazonamos.

Abrimos el boniato dándole un corte por encima sin llegar a partirlo en dos, solo abriéndolo un poco y cogemos un poco de la pulpa de este y la incorporamos a la sartén con el resto de ingredientes que tenemos en ella, removemos y rellenamos el boniato con la mezcla resultante, procurando que las espinacas queden a la vista para decorar,