La paella valenciana es uno de los platos más representativos de nuestra cocina, dentro y fuera de España y tal vez por su barroca composición ha dado lugar a numerosas variaciones que la hacen muchas veces irreconocible.

Uno de los factores de éxito, al preparar una paella valenciana son sus ingredientes: aceite de oliva; carne de pollo y de conejo; judías verdes ( ferraura); judías de grano tierno (travella) cuya vaina se desecha y garrofón (judía alta garrofal con la alubia o grano grande aplanado y blanco) cuya vaina también se desecha.
Si no disponemos de esta clase de alubias tiernas se pueden utilizar las mismas secas, poniéndolas previamente en remojo con agua 12 h. (sino también se encuentran congeladas en supermercados).

La paella además lleva caracoles (vaquetes) y cuando no los hay o no gusten, una ramita de romero fresco.
Por último el tomate para el sofrito, el pimentón, la sal, el azafrán natural ( o colorante si no tenemos a mano) y el agua necesaria para cocer todo ello.
Y el arroz.

Para 4 personas
3/4 kg de pollo
1/2 kg de conejo
400 grs de arroz
250 grs de judías verdes
125 grs de judías de grano tierno
200 grs de garrofón fresco ó 100 grs seco
12 caracoles ó una ramita de romero fresco
100 grs de tomate
tacita y media de aceite de oliva
azafrán, sal, pimentón
2 litros de agua aproximadamente
1 paella de 45 cm. de diámetro.

Elaboración;
Para ello necesitaremos una paella, mal llamada paellera, en la que echaremos el aceite y cuando esté bien caliente empezaremos a freír los trozos de carne dorándolos por igual.

Luego rehogaremos la verdura, sofreiremos el tomate, el pimentón y finalmente añadiremos el agua (en total unos 2 l.) y la sal, dejaremos que cuezan juntos estos ingredientes (oscila entre 30 o 40 minutos según sea la carne de tierna) hasta el momento de echar el arroz.

No hay que olvidar además el azafrán ó colorante, los caracoles ó ramita de romero. Probaremos el punto
de sal, rectificando si fuera necesario.

Avivaremos el fuego, agregaremos el arroz (yo siempre
lo echo en forma de cruz) repartiéndolo bien para que quede lo más igualado posible y dejaremos que hierva todo con uniformidad. Yo a estas alturas suelo echar un chorrito de vino blanco que ayuda al arroz a mantenerse suelto.

Mantendremos a fuego vivo los 10 primeros minutos, y a fuego gradualmente rebajado los otros 8 ó 10 minutos restantes.

Probaremos unos granos de arroz para verificar el punto de cocción.
El grano debe de estar firme al diente, pero cocido.

Retiraremos del fuego y dejaremos reposar 5 minutos (tapado con unos papeles de periódico).