Ingredientes: para 4 personas

una lata de 400 ml de leche de coco
500 ml de caldo vegetal
1 berenjena grande o miniberenjenas

200 grs de judías verdes
75 grs de fideos de arroz o fideo fino
75 grs de gambas crudas y peladas
hojas de menta o cilantro para decorar

Para la laksa

2 pimientos rojos picantes, troceados
2 dientes de ajo pelados
un trozo de 2 cm de jengibre rallado
zumo de medio limón
1/2 cucharadita de cúrcuma
un manojito de cilantro troceado
2 cucharadas de mantequilla de cacahuete
2 cucharadas de aceite de girasol
sal

Elaboración:

Ponemos todos los ingredientes de la pasta en el vaso de la batidora y trituramos hasta obtener la pasta para la laksa. Añadimos unas gotas de agua o caldo si los ingredientes no se mezclan del todo bien.



Calentamos un wok o un cazo a fuego medio-fuerte. Freímos la pasta durante un minuto más o menos, removiendo constantemente para que no se queme.
Bajamos el fuego. Incorporamos la leche de coco y el caldo y llevamos a un suave hervor. Cortamos la berenjena en trocitos, o si utilizamos miniberenjenas, las cortamos por la mitad a lo largo. Cuando rompa a hervir la sopa, agregamos las berenjenas, esperamos a que vuelva a hervir y dejamos cocer 8-10 minutos hasta que la berenjena esté tierna.
Añadimos los fideos. (También se pueden cocinar aparte).
Incorporamos las judías verdes a la sopa y las cocemos hasta que estén listas, unos cinco minutos. Añadimos las gambas crudas y peladas y dejamos que se cocinen un par de minutos, hasta que se vuelvan rosadas.
Repartimos en boles y decoramos con menta o cilantro.





Está tan buena que te rechupeteas.