MERLUZA RELLENA
Ingredientes:
Para el fumet de pescado
la cabeza y la espina de la merluza
las cabezas y las pieles de las gambas
1 tomate
1 tallo de cebolleta fresca
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil
1,5 l de agua aprox. (hasta cubrir)
sal
El fumet lo haremos en crudo. Ponemos en una olla la ramita de perejil, el tallo de cebolleta, el tomate, los dos dientes de ajo, y las cabezas y pieles de los gambones y la cabeza y la espina de la merluza. Cubrimos con agua, aproximadamente 1,5 l . Encendemos el fuego al máximo hasta que comience a hervir. Desespumamos y dejamos bien limpio el caldo. Añadimos un poco de sal y dejamos cocer a fuego medio/alto durante 20 minutos. Reservamos,
Ingredientes para la merluza:
1 merluza (1 kg) limpia de espinas y abierta en forma de libro lista para rellenar
10 gambones pelados y limpios
2 o 3 filetes de salmón ahumado
2 o 3 ajos
una ramita de perejil
un poquito de zumo de limón
pimienta molida
sal. aceite de oliva
Para la base:
3 patatas medianas
6 cebollitas francesas o 1 cebolla grande
4 dientes de ajo
50 ml de vino blanco
parte del fumet que estamos preparando
3 cucharadas de aceite de oliva
un par de cucharadas de mayonesa
pimienta
sal
Elaboración:
Partimos las cebollitas en cuartos.
Pelamos los dientes de ajo y los dejamos enteros.
Ponemos la sartén al fuego con un poco de aceite y vamos añadiendo los ajos enteros para que se vayan infusionando y luego dorando ligeramente a una temperatura media. Sacamos y los dejamos en la bandeja donde vamos a preparar el asado.
Pasamos ahora las patatas por el aceite friendo pero sin dejar que se hagan del todo. Solo queremos dorar un poquito y que se sofrían ligeramente. Lo haremos por tandas a una temperatura media/alta. Salamos un poquito. Las hacemos por las dos caras. 3 o 4 minutos por cada lado. Las retiramos y las vamos colocando en la bandeja de horno donde pondremos luego la merluza.
En el mismo aceite ponemos la cebolla cortada en gajos y doramos durante unos 10 o 15 minutos a temperatura media. Echamos un poquito de sal y doramos. Vertemos sobre las patatas bien repartida por encima de las patatas. Ponemos un poquito de pimienta sobre la mezcla de patatas y cebollita. Ponemos el vino blanco y 200 ml de fumet de pescado que habremos colado previamente.
Precalentamos el horno con calor arriba y abajo a 200º.Metemos al horno y dejamos unos 20 minutos.
Preparamos el relleno de la merluza. Cortamos en laminitas los 3 dientes de ajo. Ponemos una cucharada de aceite en la sartén que hemos estado usando para sofreír las cebollas y las patatas. Echamos los ajos y doramos a temperatura media/baja. Lo pasamos a un bol tanto los ajos como el aceite. y añadimos el zumo de medio limón. y mezclamos. Reservamos. En un papel film colocamos los gambones y los aplastamos para que queden finitos. Reservamos.
Colocamos la merluza abierta, salpimentamos al gusto. Por encima echamos la mitad de la mezcla de los ajos con el zumo de limón y aceite que habíamos reservado en un bol.
Ahora colocamos el gambón aplastadito repartiendo por toda la merluza. A continuación repartimos por encima el salmón ahumado cortado en trocitos. Cerramos la merluza y cerramos con hilo de cocina.
La colocamos encima de la cama de patatas y cebolla, añadimos un poco de sal y pimienta por encima de la merluza. Echamos el resto del zumo de limón con el aceite que nos quedaba. Añadimos otro poco de fumet. Y metemos al horno con la misma temperatura a la que estaba. Antes de meter al horno tapamos con papel de aluminio y dejaremos al horno por espacio de 15 o 20 minutos. Pasado este tiempo retiraremos el papel de aluminio.
Comprobamos que esté bien hecho el pescado.
Con la ayuda de unas tijeras quitamos todos los hilos.
Untamos por encima con la mayonesa y metemos a gratinar en la parte alta del horno hasta que la costra de mayonesa se dore. Unos 4 o 5 minutos.
Sacamos espolvoreamos con perejil picado y listos para comer.
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