Ingredientes:

25 grs de piñones
1/2 cebolla roja
2 cucharadas de vinagre de vino
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharaditas de miel
200 grs de queso de cabra tipo rulo

2 ramitas de tomillo fresco
3 ó 4 remolachas medianas que no estén en vinagre (lo mejor son crudas y las hacemos nosotros al horno)
1 bolsa de ensalada mixta
sal y pimienta

Elaboración:

Doramos los piñones en una sartén a fuego lento hasta que estén tostados sin dejar de remover. Los reservamos en un plato.

Para hacer la vinagreta, cortamos la cebolla en trocitos finos y la ponemos en un bol junto con el vinagre, el aceite, la miel, la sal y la pimienta. Dejamos reposar hasta que tengamos la ensalada lista.

Precalentamos el grill a horno medio cortamos el queso en rodajas gruesas, lo ponemos en una bandeja de horno con papel sulfurizado para que no se pegue a la bandeja y espolvoreamos con el tomillo fresco, sal y pimienta. Metemos en el horno durante 4 o 5 minutos o hasta que empiece a deshacerse.

Mientras, cortamos la remolacha en gajos la ponemos en una bandeja para servir la ensalada junto con las hojas de ensalada mixta y los piñones. Sacamos el queso y lo disponemos encima de la ensalada. Echamos por encima la vinagreta que teníamos reservada.