Elaboración:

Colocamos los champiñones deshidratados en un bol y echamos por encima el agua hirviendo. Reservamos. Ponemos en una cazuela el caldo vegetal y lo calentamos manteniéndolo caliente hasta que lo necesitemos. Calentamos una cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia y cocinamos la cebolla y el ajo durante 3 o 4 minutos hasta que se ablande. Añadimos el arroz y cocinamos durante 1 minuto.  Manteniendo el fuego fuerte, añadimos un cacillo de caldo al arroz y revolvemos hasta que el caldo se absorba . Seguimos añadiendo caldo cacillo a cacillo y siempre esperando a que se absorba el caldo anterior. Sacamos del agua los champiñones que tenemos en el bol y se los añadimos al risotto. Continuamos removiendo hasta que el arroz esté tierno y el líquido se haya absorbido 

Ponemos a calentar el restante aceite y un poco de mantequilla en una sartén y freímos los champiñones a fuego fuerte durante 3 o 4 minutos.. Echamos en el arroz asi como también, el perejil, el parmesano, el resto de mantequilla, la sal y la pimienta. Probamos y rectificamos de sal si es necesario. Removemos y separamos del calor tapando para mantenerlo caliente.

Para preparar la verdura calentamos el aceite en una sartén y freímos el ajo 1 minuto. Echamos las espinacas y removemos durante 1 o 2 minutos. Sazonamos.

Servimos el risotto en los platos y colocamos unas pocas espinacas por encima y sobre éstas un poco de parmesano.

¡Buen provecho!