La paella valenciana es uno de los platos más representativos de nuestra cocina, dentro y fuera de España y tal vez por su barroca composición ha dado lugar a numerosas variaciones que la hacen muchas veces irreconocible.

Uno de los factores de éxito, al preparar una paella valenciana son sus ingredientes: aceite de oliva; carne de pollo y de conejo; judías verdes ( ferraura); judías de grano tierno (travella) cuya vaina se desecha y garrofón (judía alta garrofal con la alubia o grano grande aplanado y blanco) cuya vaina también se desecha.
Si no disponemos de esta clase de alubias tiernas se pueden utilizar las mismas secas, poniéndolas previamente en remojo con agua 12 h. (sino también se encuentran congeladas en supermercados).

La paella además lleva caracoles (vaquetes) y cuando no los hay o no gusten, una ramita de romero fresco.
Por último el tomate para el sofrito, el pimentón, la sal, el azafrán natural ( o colorante si no tenemos a mano) y el agua necesaria para cocer todo ello.
Y el arroz.

Para 4 personas
3/4 kg de pollo
1/2 kg de conejo
400 grs de arroz
250 grs de judías verdes
125 grs de judías de grano tierno
200 grs de garrofón fresco ó 100 grs seco
12 caracoles ó una ramita de romero fresco
100 grs de tomate
tacita y media de aceite de oliva
azafrán, sal, pimentón
2 litros de agua aproximadamente
1 paella de 45 cm. de diámetro.

Elaboración;
Para ello necesitaremos una paella, mal llamada paellera, en la que echaremos el aceite y cuando esté bien caliente empezaremos a freír los trozos de carne dorándolos por igual.

Luego rehogaremos la verdura, sofreiremos el tomate, el pimentón y finalmente añadiremos el agua (en total unos 2 l.) y la sal, dejaremos que cuezan juntos estos ingredientes (oscila entre 30 o 40 minutos según sea la carne de tierna) hasta el momento de echar el arroz.

No hay que olvidar además el azafrán ó colorante, los caracoles ó ramita de romero. Probaremos el punto
de sal, rectificando si fuera necesario.

Avivaremos el fuego, agregaremos el arroz (yo siempre
lo echo en forma de cruz) repartiéndolo bien para que quede lo más igualado posible y dejaremos que hierva todo con uniformidad. Yo a estas alturas suelo echar un chorrito de vino blanco que ayuda al arroz a mantenerse suelto.

Mantendremos a fuego vivo los 10 primeros minutos, y a fuego gradualmente rebajado los otros 8 ó 10 minutos restantes.

Probaremos unos granos de arroz para verificar el punto de cocción.
El grano debe de estar firme al diente, pero cocido.

Retiraremos del fuego y dejaremos reposar 5 minutos (tapado con unos papeles de periódico).

Ingredientes:                                                   Para el relleno:

400 grs de frambuesas                                    80 grs de almendra molida cruda                
100 grs de azúcar                                           80 grs de azúcar
1 cucharadita de canela                                  2 huevos
                                                                     250 ml de nata líquida
                                                                     1 cucharadita de esencia de vainilla

Elaboración:

Mezclamos el azúcar con la canela y lo echamos por encima de las frambuesas. Lo dejamos reposar mientras preparamos el relleno con los demás ingredientes.

Batimos los huevos y vamos incorporando los demás ingredientes: azúcar, almendra, nata y vainilla. Lo ponemos en papeles de magdalenas o en el recipiente especial metálico para muffins. Ahora repartimos por encima las frambuesas que teníamos reposando. Horneamos a 180 º durante 15 minutos.

Ingredientes:

250 ml de guinness
250 grs de mantequilla
75 grs de cacao
400 grs de azúcar
250 grs de harina
1 cucharadita de azúcar de vainilla
1 cucharadita de esencia de vainilla
140 ml de nata para montar
2 huevos
2 cucharaditas de bicarbonato











Elaboración:

Ponemos a calentar la guinness a fuego lento, sin hervir. Cuando esté caliente añadimos la mantequilla hasta que se derrita. Retiramos del fuego y dejamos templar.

Mezclamos los ingredientes secos y húmedos por separado con batidora de varillas. Agregamos a los líquidos la guinness con la mantequilla.

Engrasamos un molde y horneamos a 180º durante 50 minutos.

Ingredientes para la decoración de la tarta:

150 grs de queso filadelfia
75 grs de azúcar glass
180 ml de nata para montar

Mezclamos el queso y el azúcar y después montamos la nata y agregamos a la mezcla con movimientos envolventes para que la nata no se venga abajo. Dividimos el bizcocho en dos partes y lo untamos en el medio y por toda la superficie. Si quieres puedes decorar con virutas de chocolate.

Ingredientes:

6 claras de huevo - 185 grs de mantequilla fundida - 125 grs de almendras molidas - 240 grs de azúcar glass - 75 grs de harina - 100 grs de fresas cortadas en rodajas finas -


Elaboración:

Colocamos la rejilla en el horno y precalentamos a 190 - 200 º. Engrasamos 12 moldes rectangulares, ovalados o redondos, de 125 ml de capacidad; colocamos sobre la bandeja del horno.

Echamos las claras de huevo en un cuenco mediano; batimos ligeramente con un tenedor lo justo para que estén mezcladas. Añadimos la mantequilla, las almendras molidas, el azúcar glass y la harina; con una cuchara de madera, removemos hasta que esté todo bien mezclado. Repartimos la mezcla entre los moldes; rematamos con las rodajitas de fresa.

Horneamos los pastelillos unos 25 minutos. Dejamos reposar 5 minutos en los moldes antes de desmoldarlos sobre una rejilla; ponemos los pastelillos boca arriba para enfríar.

Servimos templados o a temperatura ambiente, espolvoreándolos con un poco de azúcar glass.

Es una bebida de verano, fácil de hacer. Para ello debemos recoger flores de saúco que ahora están por todas partes en el campo.
Una vez tengamos las flores debemos sacudirlas con cuidado de no romperlas, para que suelten cualquier bichito que puedan tener. Lavarlas  después poner todas las florecitas en un recipiente, quitando hojas verdes y tallos pues son tóxicos. Lo único que aprovechamos son las florecillas blancas.




Aquí tenemos las flores recién cogidas del árbol.


Abajo ya limpias.




                                                               

Ingredientes:

8 litros de agua
1.25 kg de azúcar
8 flores grandes de saúco
4 limones
4 cucharadas de vinagre de vino blanco


Elaboración:

Hervimos el agua y ponemos el azúcar revolviendo para que se disuelva.


Dejamos enfríar y añadimos las florecillas del saúco, el zumo de 2 limones, los otros 2 limones cortados en rodajas y el vinagre.

Lo tapamos con un trapo y lo dejamos que repose un día entero.

Colamos con una tela o con un colador de tela, apretando con las manos las flores según vamos colando para sacarlas todo el sabor.

Y embotellamos. Esto es importante a la hora de elegir las botellas. Debemos elegir botellas de cristal grueso y que cierren perfectamente. Pueden ser como las de tipo gaseosa. Las hay también de cerveza con ese mismo cierre. Pero ojo a la hora de elegir pues pasados un par de días empiezan a coger gas y pueden explotar. De hecho explotan. A mí me han explotado varias. Tampoco conviene ponerlo en botellas de plástico, les cambia la forma de la base, se caen y luego también explotan.
Lo mejor es cristal muy gordo, como botellas de champagne ya usadas o bien de vino también pueden servir, o esas que os digo de cerveza. Y no llenamos hasta el borde, dejamos 2 dedos de espacio. Si las botellas necesitan corcho, meter el corcho lo más profundo que podáis.

Estará listo para beber en 10 o 12 días. Y debe beberse antes de 1 mes.


                                                                                                           
                                                                                       
                                                                                       
                                                                                     
                                                                                       
                                                                                       
                                                                                       
                                                                                     
           Mirad que sí que tiene burbujas. En esta foto se puede apreciar.                                                                            




Árbol de saúco.

Ingredientes:                                                                

2 claras de huevo
125 grs de azúcar refinado
un pellizco de sal
frutos rojos
un poco de mermelada de frutos rojos
nata montada, o queso philadelfia, o queso mascarpone.



Elaboración:

Ponemos el horno a 120º. Forramos la bandeja del horno con papel encerado.

Batimos las claras de huevo en un cuenco con la sal,  hasta montarlas.

Añadimos el azúcar poco a poco y seguimos batiendo hasta que todo se haya mezclado bien.

Ponemos cucharaditas de masa en la bandeja, hundiendo un poco el centro. Horneamos durante 1 1/2 h.

Pasado este tiempo apagamos el horno y las dejamos enfríar con la puerta del horno abierta pero dentro de este.
Una vez frías pasamos a rellenarlas.

Para el relleno:

Se pueden rellenar de nata montada, de queso philadelfia batido con un poco de azúcar, o de queso mascarpone también batido con un poco de azúcar.
Ponemos el relleno que hayamos elegido en el centro de los merengues, ponemos una cucharada de mermelada por encima y decoramos con las frutas elegidas.

Ingredientes:

175 grs de harina con levadura
175 grs de mantequilla reblandecida
175 grs de azúcar moreno refinado
175 grs de almendra molida
1 cucharada de agua de rosas o agua de azahar
3 huevos
5 higos maduros
un puñado de almendras laminadas
azúcar glass para decorar




Elaboración:

Calentamos el horno a 170-180º o 160º si es de ventilador. Rellenamos con papel de magdalenas los huecos de una bandeja metálica para magdalenas o muffins. Ponenos en una batidora o robot de cocina la harina, la mantequilla, el azúcar moreno, la almendra molida, el agua de rosas y los huevos y batimos hasta que los ingredientes estén perfectamente mezclados.

Dividimos la masa entre el número de huecos de la bandeja en donde hemos puesto los papeles y dividimos cada higo en cuatro partes. Colocamos una parte encima de cada uno de los pastelitos presionando levemente. Echamos por encima unas pocas almendras fileteadas y horneamos durante 35-40 minutos o hasta que veamos que han subido y estén doradas. Una vez fuera del horno las sacamos de la bandeja y las dejamos enfríar encima de una rejilla. Las servimos espolvoreadas con azúcar glass.

Van bien tanto con un taza de café como con un poco de helado. Depende del momento del día que escojamos para darnos un capricho.

Ingredientes:

2 magrets de pato (4 personas)
2 cucharadas de confitura de frutas rojas
2 vasos de vino de oporto, o Pedro Ximenez, o tostadillo
sal y pimienta
ajo y perejil
200 grs de champiñones
1/4 vaso de vino blanco
50 grs de mantequilla
1/4 vaso caldo de ave
1/4 vaso nata líquida

Elaboración:

Una vez seco el magret con un papel de cocina y hechos los cortes sobre la piel en forma de rombos, sin llegar a dañar la carne, debemos pasar el magret por una sartén antiadherente  precalentada, sin aceite, primero por el lado de la piel a temperatura alta durante 3 minutos, hasta que la piel quede bien dorada, bajando a temperatura media durante otros 5 minutos, y después por el otro lado a fuego medio durante 6 minutos más. Durante toda la fase de cocción debemos revisar periódicamente el magret para que no se pase y rociarlo con los jugos que suelta. Asimismo podemos ayudarnos colocando una tapa sobre la sartén para reducir las posibles salpicaduras de aceite caliente que siempre se producen. Dejamos reposar el magret tapado fuera de la sartén entre 5 y 10 minutos más, antes de trincharlo, para que el jugo que queda en su interior se reparta uniformemente por todo el magret.
Mientras reposa preparamos las salsas.


De frutas rojas y vino:

Hervimos la confitura y el vino que hayamos escogido, removiendo hasta que quede uniforme y reduzca.
Retiramos la grasa de la sartén y sustituimos por esta salsa.
Cortamos el magret en medallones de 1 a 2 cm. y sazonamos. Lo pasamos a la sartén donde tenemos la salsa y dejamos cocer en ella 1 minuto. (No más de ese tiempo, pues la carne se endurece y pierde toda la gracia).


De champiñones:

Rehogamos los champiñones en la mantequilla con ajo y perejil. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir. Pasamos por la batidora hasta obtener un puré muy fino. Rociamos con el caldo de ave y dejamos reducir. Añadimos la nata y cocemos suavemente hasta estar cremosa. Salpimentamos y reservamos al calor.

Acompañamos con verduras asadas: cebollas, patatas con la piel, zanahorias tomates, pimientos,. Lo que más nos guste.

Asamos las verduras al horno con sal y pimienta y bañamos con aceite de oliva que debemos remover con las manos para que se impregne por igual. Ponemos tambien media docena de ajos con la piel y unas ramas de romero. Metemos al horno a 170-180º  durante 45 - 50 minutos, hasta que estén tiernas. A media cocción lo damos unas vueltas. Y a comer.

Ingredientes:                                                                    

Para la masa de base:

175 grs de harina
100 grs de mantequilla fría cortada en cubos pequeños
25 grs de azúcar glass
1 yema de huevo
1 cucharada de agua fría

Para el relleno:

5 huevos
125 ml de nata extracremosa
125 grs de azúcar refinada
4 limones tanto el zumo como la ralladura
azùcar glass para decorar.            


Elaboración:

Para hacer la masa ponemos la harina junto con la mantequilla y el azúcar glass en un robot de cocina. Mezclamos hasta que la mezcla se parezca a migas de pan bastas, a continuación añadimos la yema de huevo y el agua fría y seguimos pulsando el robot de cocina hasta que la mezcla se haga una masa lista para ponerla sobre una superficie enharinada y trabajarla con las manos. Hacemos una bola con ella y la trabajamos hincando un poco los nudillos en ella 2 o 3 veces para que se haga suave. Volvemos a formar una bola y la envolvemos en film transparente y la dejamos reposando el el frigorífico. 15 minutos serán suficientes.

Engrasamos  un recipiente de 23 cm de diámetro con el fondo desmontable. Y ponemos un poquito de harina en la base. Colocamos la bola de masa que tenemos en el frigo en el centro del molde y con ayuda de los dedos lo vamos estirando subiéndolo también por las paredes del molde presionando con los dedos para que quede bien adherido al molde y no hay aire entre medio. Una vez forrado el molde con esta pasta lo metemos en el frigorífico por espacio de 30 minutos.
Encendemos en horno a 200 º o 180 º si es de ventilador y sacamos del frigorífico el molde para ahora cubrirlo con papel vegetal y poner peso encima (garbanzos, alubias secas) para presionar la masa y que al meterlo en el horno la masa permanezca lisa y no suba. Metemos al horno durante 10-12 minutos. Al cabo de ese tiempo sacamos y retiramos el papel vegetal y los garbanzos o alubias y volvemos a hornear ahora sin nada encima otros 10 minutos hasta que se quite la palidez y se dore un poquito.





Sacamos, dejamos reposar y mientras hacemos el relleno.
En un recipiente batimos los huevos con batidora de varillas, añadimos el resto de los ingredientes y seguimos batiendo hasta que estén bien mezclados. Lo pasamos a una jarra y vertemos con cuidado sobre la base. Lo mejor es terminar de hacer esto con el molde metido ya en el horno sobre la bandeja para que no se derrame nada del liquido, porque tiene que estar lleno hasta el borde y es muy difícil llenarlo fuera e intentar meterlo sin derramar nada.
Una vez relleno hasta el borde bajamos la temperatura del horno a 170 º y horneamos unos 30 minutos hasta que la masa esté firme pero que en el centro quede un poquito con esa textura de los flanes o las gelatinas.
Dejamos enfríar un poco antes de desmoldar, y decoramos con azúcar glass.



                    

Ingredientes:
                                                                                       

250 grs de azúcar
25 grs de mantequilla
8 manzanas Reineta
1 vaina de vainilla o esencia de vainilla
1 rollo de masa de hojaldre o masa brisa redondo




Elaboración:

Precalentamos el horno a 170-180º y pelamos las manzanas.
Las partimos por la mitad y las vaciamos. Cortamos la mantequilla en dados y reservamos 10 aparte.
Con un cuchillo afilado, abrimos la vaina de vainilla por la mitad, a lo largo. Raspamos el interior para recuperar los granitos.
 Ponemos a calentar un molde redondo de unos 25 cm de diámetro a fuego fuerte.



Agregamos el azúcar y lo dejamos caramelizar.
Inclinamos el molde en todos los sentidos para homogeneizar la cocción del azúcar.
Añadimos los dados de mantequilla de una vez al caramelo. Dejamos que funda.
Retiramos el molde del fuego cuando el caramelo esté dorado. Incorporamos la vaina y los granitos de vainilla.

Colocamos las medias manzanas alrededor del molde, en vertical.
Colocamos una media manzana en el centro, con el lado abombado hacia abajo.
Cortamos las manzanas restantes en trocitos, y rellenamos todos los posibles huecos.
Espolvoreamos con azúcar.
Esparcimos por encima los dados de mantequilla reservados.
Disponemos la masa extendida sobre las manzanas, soldando bien los bordes.



Introducimos en el horno precalentado y dejamos cocer 1h, 1h y cuarto. Al sacarla, esperamos a que la tarta se haya templado un poco y procedemos a desmoldarla rápidamente.
Colocamos el molde sobre una rejilla de pastelería y ponemos encima de la tarta la fuente de servicio.
La damos la vuelta con un movimiento rápido, sujetando todo fuertemente.
Retiramos la rejilla y levantamos el molde.
Servimos la tarta caliente, con la vaina de vainilla como decoración.

Se puede acompañar con nata fresca o con helado de vainilla.

Elaboración:

Ponemos a hervir el litro de leche con las 7 cucharadas de azúcar, el palo de canela y la corteza de limón.
Dejamos hervir un rato y luego dejamos enfríar.

Cuando vayamos a preparar las tostadas, cortamos el pan en rodajas como de 2 cm cada una. Remojamos las rebanadas de pan en la leche que hemos preparado, y con rapidez las pasamos por huevo batido y las dejamos extendidas en una fuente.


 A la hora de freírlas hay que tener preparada la sartén con mitad de mantequilla y mitad de aceite de oliva caliente. Freímos hasta que estén doraditas a fuego moderado, pues si se pone mucho calor se quemarán los ingredientes.

Para que la mantequilla haga menos espuma, en el aceite de freír ponemos una cáscara de huevo que cambiaremos de vez en cuando.

Si hacemos las tostadas de miel, como en este caso, ahora preparamos en una sartén 3 o 4 cucharadas de mantequilla junto con 4 o 5 cucharadas de miel. Ponemos al calor para que cueza la mantequilla y derrita la miel. Dejamos unos minutos así cociendo y en ese momento empezamos a meter las tostadas dejándolas cocer 2 o 3 minutos, las damos la vuelta y las dejamos cocer otros 2 o 3 minutos del otro lado, para que se empapen con la miel.

Estas tostadas deben servirse un poco templadas y veréis que esponjosas y jugosas están.

Si las preferimos de almíbar ponemos a cocer 3 tazas de agua por cada una de azúcar, con un palo de canela y una corteza de limón. Tiene que cocer bastante para que engorde un poquito. Cuando está en su punto, retiramos la canela y la corteza de limón.
Dejamos hervir y vamos metiendo las tostadas poco a poco dejándolas cocer de 2 a 3 minutos.
Luego colamos el almíbar y dejamos enfríar. Una vez frío añadimos 1/2 vaso de jerez seco y vertemos por encima de las tostadas.

Elaboración:

Rebozamos con harina los cubos de carne.
Calentamos la mantequilla en la sarten y vamos friendo por tandas la carne hasta que esté dorada.

Ahora que estamos en estas fechas de Navidad y que nos reunimos y siempre estamos pensando que menú podríamos poner que se reparta bien, que impacte, que no sea la comida de todos los días, etc yo os recomiendo el Beef Wellington.

El proceso de elaboración puede parecer a primera vista un poco complicado, pero no lo es si vas paso a paso. El resultado es maravilloso de presencia, de sabor y de agradable a la vista.

Decídete y pónselo a tu familia, será un éxito. Te lo aseguro.

Ingredientes:

Un buen solomillo, (buey, ternera), 3 cucharadas de aceite de oliva, 250 grs de champiñones, 50 grs de mantequilla, un poco de tomillo fresco, 100 ml de vino blanco seco, 12 lonchas finas de jamón serrano, 2 paquetes de hojaldre fresco, 2 yemas de huevo batidas con  una cucharada de agua.



Elaboración:

Calentamos el horno a 200 º. Ponemos la carne con un poco de pimienta negra molida,  en una bandeja de horno con un poco de aceite de oliva. Lo metemos en el horno 15 minutos si te gusta la carne roja, si te gusta un poco más hecha 20 minutos. Cuando la carne está como nos guste la sacamos del horno y después de un ratito la metemos en el frigorífico unos 20 minutos.

Mientras la carne se enfría cortamos los champiñones tan finamente como podamos hasta alcanzar la textura de pan rallado. También lo podemos hacer en una picadora pero teniendo cuidado de no dejarlo como una sopa.

Calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva en una sarten junto con la mantequilla y freímos los champiñones junto con el tomillo, alrededor de 10 minutos, revolviendo continuamente hasta obtener una masa blanda. Sazonamos esta masa, añadimos el vino y seguimos revolviendo otros 10 minutos hasta que el vino se haya absorbido. Quitamos de la sartén y dejamos enfriar.
Queremos una masa seca, pues de lo contrario el hojaldre quedará blandito y húmedo y eso arruinaría nuestro plato.

Extendemos un trozo de film transparente encima de la encimera o encima de una tabla de madera, y sobre este film vamos colocando las lonchas de jamón serrano, una al lado de la otra, muy pegadas entre sí, sin que queden huecos, pues encima hemos de poner la masa de champiñones extendida, y sobre esta masa el trozo de carne que tenemos en el frigorífico enfriando. Ayudándonos del film enrollamos el jamón todo alrededor de la carne como si estuviéramos haciendo la forma de una salchicha (enorme en este caso) y lo dejamos envuelto en el film y metido en el frigorífico de nuevo mientras preparamos el hojaldre.

Estiramos la masa de hojaldre de uno de los paquetes. Y con sumo cuidado para que no se nos deshaga el rollo de carne y se nos separe el jamón de la superficie desenrollamos el film transparente y colocamos la carne encima del hojalde, en el centro de este. Pintamos la carne con el huevo batido, bueno el jamón que cubre la carne. Ahora abrimos el otro paquete de hojaldre y lo colocamos encima de la carne. Con las manos presionamos un poquito para que no queden huecos entre la carne y el hojaldre. Que se adapte el hojaldre a la carne. Nos sobrará hojaldre por los bordes. Entonces como queramos, o bien lo cortamos o bien lo enrollamos acercándolo hacia el trozo de carne haciendo un borde de hojaldre. Creo que esta es la mejor opción. Pincelamos todo el hojaldre por encima con el huevo batido. Con un cuchillo bien afilado marcamos unas líneas diagonales encima del hojaldre pero solo marcando, sin llegar a cortar el hojaldre.
Lo metemos de nuevo en el frigorífico, al menos media hora.

Ponemos el horno a 180 º y lo metemos 20- 25 minutos o 30 si no te gusta la carne muy roja.
Ha de quedarnos todo el hojaldre crujiente y con un bonito color dorado. Sacamos del horno y lo dejamos reposar durante 10 minutos antes de cortarlo en rebanadas un poco gruesas.

Y aquí tenemos el resultado.